微波烘干的工藝（上）

上海隆譽(yù)帶您了解微波烘干的工藝

烘干工藝第一式：預(yù)熱

預(yù)熱是大多數(shù)物料烘干前需要做的第一步，因?yàn)橥ǔＧ闆r下，熱泵烘干的溫度要求是高于環(huán)境溫度的，特別是在氣溫低的時(shí)候或者北方地區(qū)，預(yù)熱顯得更加重要。預(yù)熱階段由于烘干房初始溫度較低，物料水分蒸發(fā)較少，因此濕度相對(duì)較低，一般只加熱不進(jìn)行排濕，以保證物料迅速升溫達(dá)到物料內(nèi)外溫度平衡，空氣濕度越大、熱焓值越高、導(dǎo)熱效果越好。

預(yù)熱時(shí)間長(zhǎng)短需要根據(jù)物料屬性、物料數(shù)量和環(huán)境溫度來(lái)確定，一般為兩到三個(gè)小時(shí)即可，預(yù)熱溫度通常不能太高，稍微低于物料烘干的本身溫度要求，如果溫度太高可能導(dǎo)致物料外觀和顏色的變化以及營(yíng)養(yǎng)成分的流失，比如碎裂、變黑等等。

以竹筍烘干為例，前期預(yù)熱階段約為兩小時(shí)，預(yù)熱溫度設(shè)置為45℃，預(yù)熱階段結(jié)束后再慢慢升溫達(dá)到60℃左右，如果預(yù)熱階段溫度太高則會(huì)導(dǎo)致竹筍爆漿。也有一些前期需要快速升溫的物料，預(yù)熱階段的溫度也很高，烘干房?jī)?nèi)處于高濕的狀態(tài)。

烘干工藝第二式：殺青定色

殺青是干燥的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，其作用包括幾個(gè)方面：首先，以植物類農(nóng)產(chǎn)品為例，包含葉綠素、生物酶，它們有股不好的味道，即“臭青味”，通過(guò)一定的高溫，他們會(huì)分解消失。

其次，物料外部很可能殘留一些農(nóng)藥、化學(xué)物質(zhì)等，通過(guò)高溫殺青，可以殺死細(xì)菌，更加衛(wèi)生。

再次，促成營(yíng)養(yǎng)成或氣味的生成，比如殺青是茶葉的初制工序之一，目的是通過(guò)高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，讓茶葉保持原來(lái)的顏色。

除此之外，殺青的作用還包括保證成品的色澤和外觀，比如辣椒、花椒、八角等物料，必須經(jīng)過(guò)殺青才能達(dá)到成品對(duì)色澤的要求。

殺青的方法包括物理殺青（熱殺青）和化學(xué)殺青，物理方法包括開水燙、蒸汽燙、紅外線照射、滾燙的接觸面（如熱鍋）、微波加熱等，而化學(xué)方法包括用加入小蘇打、燒堿、生石灰等的水浸泡等等。熱泵烘干過(guò)程中，通常采用高溫殺青的方式，80℃以上快速升溫，高溫殺死物料內(nèi)部活性酶，達(dá)到定色的目的。

烘干工藝第三式：除濕定色

除濕定色是保證物料色澤的另一種方法，即通過(guò)低溫快速除濕來(lái)達(dá)到脫水定色的目的，這種工藝用的特別多，特別是對(duì)于一些花葉類物料的干燥，這些物料本身水分含量較大，且性狀不是很穩(wěn)定，因此需要快速除濕，以免在長(zhǎng)時(shí)間在外部環(huán)境下發(fā)生顏色或內(nèi)部成分的變化。

舉例而言，一些青菜，放在廚房或者冰箱，過(guò)幾天后會(huì)出現(xiàn)發(fā)黃的現(xiàn)象；而一些花卉，長(zhǎng)時(shí)間放在室內(nèi)，則會(huì)出現(xiàn)枯萎變色等變化，如果你每天澆水，補(bǔ)充水分，那么就可以減少這種現(xiàn)場(chǎng)的出現(xiàn)，其實(shí)這就是物料脫水的一個(gè)過(guò)程，在這個(gè)過(guò)程中物料的屬性發(fā)生了改變。

除濕定色正是通過(guò)快速除水減少物料色澤的改變，盡可能保留原來(lái)的顏色。然而，在除濕的過(guò)程中溫度一般不能太高，因?yàn)榛ㄈ~類物料本身性能較為脆弱，如果溫度過(guò)高則會(huì)出現(xiàn)變色，比如出現(xiàn)枯黃、變黑等現(xiàn)象，另外很可能導(dǎo)致花瓣、葉片等的碎裂。以玫瑰花烘干為例，為時(shí)保證玫瑰花干的外觀和品質(zhì)，整個(gè)烘干過(guò)程需要在中低溫下進(jìn)行，溫度設(shè)置區(qū)間為45℃～65℃。

發(fā)布于2018-07-02