微波烘干的工藝（下）

上海隆譽帶您繼續(xù)了解微波烘干的工藝

烘干工藝第四式：熟化

熟化工藝就是人為地提供合適的溫度、濕度完成物料的熟化、成分合成、轉(zhuǎn)換等過程。這可以概括為一種肉制品的熟化工藝過程，式臘味香腸中后期會在一個恒溫恒濕環(huán)境內(nèi)通過原料里的酒精成分促進(jìn)完成內(nèi)部的發(fā)酵，使成品臘腸香味更佳。

烤煙的吊黃也是一種熟化的工藝，煙葉摘下來的一段時間還是會呼吸、是活的，只有在適合的環(huán)境中會進(jìn)行變化才能保證顏色的香味，如果溫度達(dá)不到熟化的目的，那么香味就不會出來，品質(zhì)也就降低了。

此外，物料糖化的過程也是熟化工藝的一種，通過高溫促進(jìn)物料本身的化學(xué)反應(yīng)，完成淀粉、蛋白質(zhì)等成分的轉(zhuǎn)化，這個在一些瓜果、塊莖類果實的烘干過程中很常用，比如柿餅、無花果、番薯干等等。

烘干工藝第五式：收身

收身的基理就是如何做到“平衡脫水”，使物料干燥后表面光潤，收縮均勻！其實關(guān)鍵就是怎么樣合理控制物料的脫水速度，讓它按照合適地脫水速度，達(dá)到均勻收身的目的，保證物料烘干后的品相。很多經(jīng)銷商在烘干物料的時候會遇到這樣的問題，物料表皮起皺、結(jié)痂、碎裂等，其實就是沒有做到平衡脫水，烘干溫度過高導(dǎo)致的。

例如在烘干大的塊莖狀物料的時候，物料脫水過快表皮就會起皺嚴(yán)重、表皮結(jié)痂、導(dǎo)致內(nèi)部水分向表皮遷移困難，“欲速則不達(dá)”反而會嚴(yán)重影響物料的干燥速度。

另外，在烘干一些農(nóng)副產(chǎn)品、食品的時候，如竹筍、辣椒、圣女果、面條，如果溫度過高，則會導(dǎo)致爆漿、斷裂的情況。如何做好收身，需要經(jīng)銷商自己進(jìn)行經(jīng)驗的積累，對溫濕度控制進(jìn)行科學(xué)合理的調(diào)整。

烘干工藝第六式：回汗

回汗工藝主要針對那些外形較大、出水慢、多糖、塊莖狀的物料，物料在一定的溫、濕度環(huán)境下完成物體內(nèi)部水分的遷移與平衡。回汗工藝包括人工回汗、自然回汗兩種方式。

人工回汗就是類似我們在汗蒸房里面一樣，停掉風(fēng)機(jī)、停掉主機(jī)在一定的溫度下快速完成物料內(nèi)部水分的遷移；自然回汗就是把物料從烘干房里面推出來，放到自然環(huán)境中進(jìn)行自身水分的遷移和平衡，根據(jù)不同物料、不同干燥狀態(tài)及含水量一般時間為四到一兩天不等，回汗結(jié)束后，物料達(dá)到內(nèi)外濕份平衡，再推進(jìn)烘干房進(jìn)行干燥，這種方式可以有效地達(dá)到節(jié)能的目的。

以天麻烘干為例，天麻多糖，塊莖直徑可達(dá)6厘米以上，出水慢、干燥周期長，由于天麻本身體積大和多糖的干燥特性，為了保證其成品的外觀和品質(zhì)，需要多次回汗，根據(jù)大小不同整個過程需要反復(fù)烘干、回汗三次以上的，每一次烘干作業(yè)后都要把天麻放入回汗間進(jìn)行回汗，然后再放入烘干房進(jìn)行干燥。后期烘干除濕量少，但為了避免糖分解變質(zhì)、起泡、保證烘干色澤，烘干溫度低、烘干周期長。

烘干工藝第七式：提香

提香是烘干的后階段，即通過高溫烘焙，促成香味的生成，這種工藝在茶葉、花卉等物料的干燥過程中很常見，因為這些物料通常香味是衡量干燥品質(zhì)的一個重要因素。以茶葉烘干為例，通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時散發(fā)青臭味，促進(jìn)良好香氣的形成。

另外，有一些物料的香味分子在物料的體內(nèi)不易散發(fā)出來，那么通過高溫烘焙的作用，可以促進(jìn)香味的散發(fā)，提高烘干品質(zhì)和成品的價值。

烘干工藝第八式：風(fēng)干

風(fēng)干工藝常用的領(lǐng)域是肉制品、水產(chǎn)品的干燥，典型物料有海參、鮑魚、淡水魚干等，指的是低于常溫的除濕干燥，主要用于鎖定物料表面水分抑制易變質(zhì)物料的細(xì)菌繁殖以及特殊物料的定色及帶芳香烴物料的封閉干燥。

在風(fēng)干的過程中需要注意控制合適的溫濕度以抑制物料表面細(xì)菌的生長，以避免物料在風(fēng)干的過程中出現(xiàn)發(fā)臭發(fā)霉的現(xiàn)象。

在熱泵烘干的過程中，可以說“摧龍八式”基本上涵蓋了物料干燥的工藝方法，但是并不是每一種物料烘干都會用到這八種工藝，或許只是使用其中的一部分，這需要經(jīng)銷商對干燥物料的屬性進(jìn)行詳細(xì)的了解，與客戶溝通好烘干成品要求，才能找到適合的、優(yōu)化的干燥工藝。

熱風(fēng)烘干設(shè)備成熟

目前，我國無論在農(nóng)產(chǎn)品干燥技術(shù)研究還是裝備研發(fā)與制造方面都已取得了長足的發(fā)展。熱泵烘干在國內(nèi)發(fā)展已經(jīng)有十幾年的時間，技術(shù)和產(chǎn)品不斷成熟，產(chǎn)品廣應(yīng)用于各種農(nóng)產(chǎn)品的干燥，效果得到了市場的驗證。

發(fā)布于2018-07-02